Zineb Hattab enllaça l’Andorra pirinenca, la Suïssa alpina i els sabors àrabs per mostrar les possibilitats de la cuina vegana

La cuina de muntanya té una gran dependència de productes d’origen animal: carns, làctics, mel... Productes que desapareixen de la dieta d’algú que decideixi seguir una alimentació vegana. Però la xef Zineb Hattab, gironina d’origen marroquí i resident a Suïssa, s’ha proposat en la seva fulgurant carrera demostrar que la cuina vegana “ofereix moltes més possibilitats que menjar bols de quinoa i alvocat”.

En la seva ponència “Dels Pirineus als Alps, cuina vegetal de muntanya”, va mostrar alguns camins que ha explorat. Zineb Hattab és una de les representants més destacades de l’alta cuina vegana al món. El seu compromís amb l’alimentació vegetal i la seva capacitat de crear plats originals, refinats i plens de sabor, la van portar el 2022 a ser proclamada com una de les xefs que marcaran el futur de la gastronomia mundial als 50 Next Awards.

Amb una estrella Michelin al seu restaurant KLE de Zuric (que també va ser el primer vegà a rebre una estrella verda a Suïssa), la xef va portar a l’Auditori Prat del Roure d’Escaldes-Engordany una ponència concebuda com un pont entre dues cultures gastronòmiques molt afins. “Andorra i Suïssa; els Pirineus i els Alps, són territoris molt semblants, tant per la seva geografia i origen glacial, com pels seus paisatges, recursos i formes de vida. El gran repte és portar la gastronomia de muntanya, molt dependent de productes animals, a un plantejament verd”, va dir.

Hattab no només ho va fer, sinó que va tenir l’audàcia d’introduir un element més: la pròpia memòria. “Passa moltes vegades que la gent que abraça l’alimentació vegetal se sent desarrelada, obligada d’alguna manera a renunciar a la seva memòria i a la seva cultura culinària”, va explicar. Per això, hi va introduir també sabors de la seva infància i de la cultura àrab. “No podia deixar passar l’oportunitat de recordar en aquest escenari Palestina, Síria i el Líban”, va comentar. El record brillava també en la seva indumentària; una jaqueta acabada amb una petita kufiya al coll.

Per a la seva versió de “mel i mató”, Zineb Hattab va substituir el formatge fresc per labneh, una crema de quallada làctica casolana, tradicional a la cuina àrab de l’Orient Mitjà, que s’obté deshidratant iogurt. “És clar que, per al nostre labneh, fem servir iogurt vegetal”, va precisar.

També va mostrar com fer mel vegana. “Fem servir caramel de sucre de remolatxa i pastanaga produïda a Suïssa, i hi afegim una mica de suc de poma, cors de flors i pètals per donar un aroma floral. Ho coem tot junt i obtenim una mel vegana. Nosaltres fem la feina de les abelles”, va somriure.

El postres de iogurt amb maduixes, un record de la seva infància, el va completar amb una halwa de remolatxes i espècies, una gelatina de flors amb agar-agar, maduixes seques, fulles d’oxalis i shiso. “El shiso és una planta japonesa de muntanya, i a Suïssa tenim la sort que els nostres agricultors la planten. S’hi dóna molt bé. Aquí suposo que també es podria cultivar”.